Birra artigianale: origini, storia e stili brassicoli.
Il termine italiano "birra" deriva dall'antica lingua germanica ed è la traduzione di "orzo". Tale termine ha sostituito nel tempo la parola "cervogia" che veniva utilizzata per indicare le birre prodotte senza luppolo. Non a caso ancora oggi in certi paesi, quali Spagna o Portogallo, la birra viene chiamata cerveza o cerveja.
Dimmi che cereale vuoi e ti dirò che birra sei.
La birra dunque è una bevanda alcolica prodotta con l'utilizzo di orzo, luppolo, acqua e lievito. L'orzo utilizzato è quasi sempre maltato poiché quello crudo darebbe origine a bevande decisamente meno gradevoli. Si può utilizzare anche l'orzo torrefatto, in particolare questo avviene per la produzione delle Stout (es. Guinness). Esso conferisce alla birra un colore molto scuro, quasi nero, e il tipico aroma di caffè. L'orzo può essere sostituito dal frumento (es. Weissbier) che dona alla birra una maggior cremosità e rende la schiuma più compatta. Il riso, invece, rende la birra più secca, il mais e l'avena, viceversa, più morbida mentre il miglio, utilizzato soprattutto in Africa, la rende più leggera, meno corposa. Il luppolo, infine, viene utilizzato per conferire alla birra il tipico sapore amaro dovuto alla presenza delle resine, mentre i suoi oli essenziali (umulone e lupulone) servono a determinarne l'aroma.
La birra è nata in Europa?
La birra è una delle bevande prodotte dall'uomo con origini più antiche. I primi a produrre una bevanda equiparabile alla birra furono i Sumeri, i quali erano soliti aromatizzarla con salvia e rosmarino per migliorarne gusto e aroma. Alcuni reperti fossili risalenti al 5.000 a.C. sono stati rinvenuti nelle Isole Orcadi mentre il primissimo documento che certifica ufficialmente l'esistenza della birra risale al 3.700 a.C., si tratta del "Monumento blu", una tavoletta in argilla di origine sumera ritrovata in Mesopotamia. Tuttavia furono gli Egizi i primi a dare importanza e notorietà a questa bevanda.
Alta o bassa fermentazione?
Lo stile brassicolo dipende in gran parte dal tipo di lieviti che vengono utilizzati. Generalmente se ne utilizzano di due grandi ceppi: i Saccharomyces Carlsbergensis oppure i Saccharomyces Cerevisiae. I primi lavorano a basse temperature, tra i 4°C e i 10°C, e si depositano sul fondo mentre i secondi prediligono alte temperature, tra i 15°C ed i 25°C, e risalgono in superficie. Il risultato sono birre più leggere e fresche dal corpo snello (bassa fermentazione) contro birre più strutturate, corpose e complesse dal punto di vista aromatico (alta fermentazione). Tra le birre a bassa fermentazione troviamo ad esempio le Lager, le Bock o le Pils, mentre tra quelle ad alta fermentazione troviamo le Ale, le Blanche, le Weisse, le Kölsch, le Stout o le Trappiste. Esiste poi un terzo ceppo di stili birrai, quelle a fermentazione spontanea, i cui lieviti sono selvaggi ovvero non vengono aggiunti in fase di produzione. Ne sono un esempio le Kriek o le Lambic.
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