Perché usare un tappo di sughero per cuocere il polpo?
Molti credono che utilizzare un tappo di sughero nell'acqua di cottura del polpo sia un trucchetto di cucina per mantenerlo morbido e tenero.
Polpo o polipo? E il moscardino?
Iniziamo subito con il chiarire un concetto molto importante, il famoso mollusco cefalopode che presenta otto tentacoli con due file di ventose e che è alla base di tanti piatti della tradizione gastronomica italiana si chiama polpo. I polipi invece non sono molluschi bensì cnidari, come ad esempio le anemoni di mare o le madrepore. La piovra invece è un modo alternativo per definire un polpo in base alle sue dimensioni, generalmente superiori. Il moscardino, a differenza del polpo, è molto più piccolo di dimensioni e può essere facilmente riconosciuto osservando i tentacoli, quest'ultimi infatti presentano solamente una fila di ventose anziché due, come invece per il polpo o la piovra.
Cucinare il polpo con il tappo di sughero serve?
Qualcuno dice che i tannini presenti nel sughero di un tappo siano i veri responsabili della morbidezza delle carni del polpo durante la cottura in acqua. In realtà questa abitudine deriva da una vecchia usanza dei pescatori i quali erano soliti cucinare per pranzo i polpi che avevano pescato di notte in un unico grande pentolone condiviso. Ovviamente i polpi non erano tutti uguali sia in termini di grandezza che di qualità e, una volta gettati in acqua, si adagiavano sul fondo del pentolone mischiandosi l'uno con l'altro. Vi era quindi il rischio che qualcuno scambiasse il proprio pescato con quello di qualcun altro, magari qualitativamente migliore o di dimensioni superiori. Per evitare ciò, i pescatori decisero di attaccare ai propri polpi delle lenze con dei tappi di sughero sui quali scrivevano il proprio nome. I tappi non andavano a fondo come i polpi ma rimanevano a galla sulla superficie dell'acqua, consentendo a ciascun pescatore di individuare esattamente il proprio esemplare. Dunque utilizzare un tappo di sughero per cuocere il polpo non ha nessun tipo di utilità se non quella descritta in precedenza.
Come mantenere morbido il polpo.
La tenerezza e la morbidezza del polpo dipende principalmente da due fattori: la sfibratura delle carni e la modalità di cottura. Nel primo caso i polpi pescati vanno battuti su uno scoglio oppure con l'aiuto di un matterello per romperne le fibre. I polpi surgelati solitamente risultano essere già teneri perché l'azione dei cristalli di ghiaccio che si formano durante il processo di surgelazione assolve perfettamente la funzione di sfibrare le carni. Relativamente al secondo fattore, il polpo va cotto a fuoco molto dolce e per lungo tempo (50 minuti circa per chilo) in una pentola con il coperchio, assolutamente senza l’aggiunta di sale.
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