Il glutine fa male? Tutto quello che c'è da sapere a riguardo.
Sempre più spesso sentiamo parlare di alimenti senza glutine o gluten free, ma di cosa si tratta, da dove ha origine e soprattutto chi e perché deve evitarlo?
Cos'è e da dove proviene il glutine?
Il glutine, dal latino "gluten" cioé "colla", è un complesso proteico derivante dalla combinazione di un liquido con due proteine non solubili (gliadina e glutenina) presenti in alcuni specifici cereali. Il glutine si forma non appena queste due proteine vengono a contatto con un liquido, come ad esempio l'acqua, il latte o le uova. Ovviamente si tratterà di una quantità minima poiché solo attraverso una forza meccanica, come la forza lavoro utilizzata per realizzare qualsiasi impasto, il glutine è in grado di svilupparsi andando a formare la cosiddetta "maglia glutinica", indispensabile per dare una forma stabile all'impasto. Nello specifico, la gliadina è responsabile dell'elasticità del glutine mentre la glutenina ne definisce l'estensibilità. La maggior o minor presenza di queste due proteine in una farina ne definisce anche la forza. Le farine forti servono per realizzare i grandi lievitati, come il panettone, poiché l'abbondante presenza di glutine consente di sviluppare una maglia glutinica in grado di trattenere meglio i gas del lievitato, senza collassare. Le farine medie vengono utilizzate per prodotti a base di pan di spagna o pasta sfoglia, mentre le farine deboli sono adatte per la produzione di biscotti, wafer o prodotti a base di pasta frolla.
Bisogna evitare di mangiare prodotti contenenti glutine?
Di per sé il glutine non fa male ma chi è celiaco deve assolutamente evitarlo. La celiachia è una malattia cronica immunomediata, cioè che coinvolge il sistema immunitario. Quest'ultimo, in presenza di glutine, crea un'infiammazione intestinale che comporta un appiattimento dei villi intestinali con la conseguente incapacità di assorbire i nutrienti. Tuttavia potrebbe capitare che anche solo pochi villi vengano infiammati, senza dare particolari sintomi, ma la costante infiammazione nel tempo può creare gravissimi danni all'intestino. Questo è il motivo per cui, chi è affetto da celiachia, deve categoricamente evitare di ingerire anche la minima traccia di glutine.
Quali alimenti contengono glutine?
Gli alimenti che contengono glutine sono tutti quelli a base di frumento, orzo, segale, avena, farro, triticale, kamut, spelta, frik e bulgur.
Per fortuna ci sono anche tanti cereali che non contengono glutine e quindi possono essere liberamente consumati come quelli a base di riso, mais, grano saraceno, manioca, miglio, sorgo, quinoa, amaranto e tek. Vi sono poi altri alimenti che in natura non contengono glutine come zucchero, miele, carne, pesce, uova, latte, olio, burro, patate, legumi, frutta e verdura. Inoltre non contengono glutine tutti quei prodotti con marchio AIC (spiga barrata) oppure quelli notificati nel Registro Nazionale dei prodotti dietetici senza glutine (D.L. 111/92). I prodotti che vengono denominati "a basso contenuto di glutine" devono contenere meno di 100 mg di glutine per chilogrammo.
🛒 Scopri online la nostra sezione di prodotti senza glutine per celiachi
📍 Corso Italia, 17 | Milano
☎️ 02.09954051
✉️ info@nocelab.it