Come si ottiene l'olio extravergine d'oliva e perché si chiama così.
Che differenza c'è tra l'olio d'oliva e l'olio vergine o extravergine d'oliva? In Italia la produzione di olio evo avviene in tutte le regioni, tranne la Valle d’Aosta. Solo nella nostra penisola sono presenti ben oltre 500 cultivar di olio.
L'importanza della provenienza delle olive
La regola fondamentale per ottenere un prodotto eccellente è quella di partire sempre da una materia prima eccellente. La differenza sostanziale tra la qualità delle olive italiane rispetto a quelle estere consiste nel numero e nelle modalità dei trattamenti durante la fase di coltivazione. Nel nostro paese, a differenza di molti paesi esteri, vige una normativa molto rigorosa e stringente al fine di tutelare e garantire al consumatore finale una maggior qualità e salubrità del prodotto finito.
Quante volte si può spremere un'oliva?
Per poter essere chiamato olio extravergine d'oliva, entro 48 ore dalla raccolta, le olive vanno spremute a freddo (prima spremitura), ovvero a una temperatura inferiore ai 27°C e il prodotto che ne deriva, per legge, deve contenere solo lo 0,8% di acido oleico. Dalla prima spremitura delle olive oltre ad ottenere l'olio extravergine si ottiene anche un composto fibroso, detto sansa, e acqua di vegetazione. La sansa può essere utilizzata per produrre un paté di olive oppure può essere ulteriormente spremuta tra i 27°e i 32°C (seconda spremitura) per ricavare l'olio vergine di oliva (0,8%-1% acido oleico) e ulteriore acqua di vegetazione e sansa. Dalla spremitura di quest’ultima tra i 32°C e i 38°C (terza spremitura) si ottiene l'olio di oliva (1%-1,2% acido oleico) più sansa e acqua di vegetazione. Spremendo ulteriormente oltre i 50°C (quarta spremitura) la sansa ricavata dalla terza spremitura si ricava l'olio d’oliva raffinato (1,2%-2% acido oleico) e di nuovo sansa e acqua di vegetazione. Infine, spremendo ancora la sansa (quinta spremitura) si ottiene l’olio lampante (possiede oltre il 2% di acido oleico e viene utilizzato per i carburanti delle automobili) e un ultimo residuo di sansa che viene lasciata essiccare per produrre i pallet utilizzati per la combustione di caminetti e stufe.
Si spreme solo la polpa o anche il nocciolo?
La maggior parte dei produttori utilizza sia il nocciolo che la polpa, tuttavia c'è anche chi produce denocciolando con rese minori e di conseguenza costi superiori. Basti pensare che per ottenere 1 litro di olio servono dagli 8 ai 30 kg di olive, in base alla zona. I noccioli contengono una maggior percentuale di acidi grassi rispetto alla polpa, caratterizzata per lo più da acqua di vegetazione. Il colore molto verde di alcuni olii tipicamente italiani è dovuto al fatto che in Italia per produrre olio extravergine si utilizza una parte di olive mature e una parte di olive acerbe.
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